INTRODUCCIÓN
Conceptualización de nutrición, dietética, dietoterapia y alimentación
Acercamiento histórico y geográfico a la alimentación
Egipto
Grecia
Roma
Alta edad media
Baja edad media
Tiempos modernos
Edad contemporánea
La nutrición en la actualidad

BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Concepto
Desarrollo histórico
Concepto de alimento
Clasificación de los alimentos
Atendiendo a su origen
Atendiendo a su función nutritiva
Nuevos alimentos: funcionales, transgénicos, ecológicos y dietéticos

EL PAPEL DEL NUTRICIONISTA
Perfil profesional
Competencias
Funciones
Documentación sobre información nutricional en la historia clínica

EL SISTEMA DIGESTIVO: PARTES, CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES
¿Qué entendemos por aparato digestivo?
Sistema digestivo: Características y funciones
La digestión en la boca
La faringe
El esófago
La digestión en el estómago
La digestión intestinal
El páncreas
El hígado
La vesícula biliar
El proceso digestivo: la importancia de la digestión tras la comida

MÓDULO II. ASPECTOS GENERALES DE LA ALIMENTACIÓN
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Legislación española sobre alimentos: Reglamentaciones técnico sanitarias y normas generales de calidad
Legislación alimentaria en la Unión Europea
Organismos internacionales: FAO/OMS (Codex alimentarios mundiales)
Papel de la FAO en la nutrición
Composición de los alimentos
Requisitos nutricionales
Evaluación nutricional
Políticas y programas de nutrición
Educación nutricional

CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
Clasificación de los nutrientes
Atendiendo a la función específica de cada uno
Atendiendo a la capacidad del organismo para fabricarlos
Atendiendo a la cantidad en la que se encuentran en los alimentos
Aspectos nutricionales de los nutrientes
Las proteínas
Los lípidos
Los hidratos de carbono
Los minerales
Las vitaminas
El agua
Peligros de una nutrición deficiente

LOS ALIMENTOS: FUENTE DE ENERGÍA, NUTRIENTES Y OTROS COMPONENTES BIOACTIVOS
Valor energético de los nutrientes
Tablas de Composición
Bases de datos nutricionales
Etiquetado

HIGIENE ALIMENTARIA
La importancia de la higiene en alimentación
Preparación higiénica de los alimentos
Alteraciones de los alimentos
Conservación de los alimentos
Seguridad alimentaria

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Nutrición y enfermedades del aparato digestivo
Alergias
Intolerancias

MÓDULO III. NUTRICIÓN
NECESIDADES NUTRICIONALES
Necesidades de nutrientes
Nutrición en las distintas etapas
Transformaciones energéticas celulares
El alimento y la energía en los seres vivos
La respiración celular
modelo quimiosmótico
Pirámide nutricional

REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS
Balance energético: peso y composición corporal
Requerimientos energéticos del organismo humano
Componentes del metabolismo energético

OBJETIVOS NUTRICIONALES
Concepto y criterios para establecer los objetivos nutricionales
Guías alimentarias
Guía alimentaria Española
Dieta equilibrada: Normas y características que rigen el equilibrio nutricional

MÓDULO IV. GRUPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS PROTEICOS
Carne y derivados cárnicos
Pescados y Mariscos
Huevos y Ovoproductos
Leche y derivados lácteos
Composición química e importancia nutricional

ALIMENTOS LIPÍDICOS
Grasas animales
Nata, mantequilla y otras grasas
Grasas vegetales
Aceite de oliva y aceites de semillas
Grasas modificadas: margarina

ALIMENTOS HIDROCARBONADOS
Cereales
Estructura, composición y valor nutritivo
Derivados de las harinas
Pan y pastas alimenticias
Leguminosas: clasificación
Hortalizas, verduras y Frutas
Frutos secos

ALIMENTOS FUNCIONALES
Introducción
Alimentos funcionales en Europa
¿Qué son los alimentos funcionales?
Propiedades de los alimentos funcionales
Alimentos y componentes alimentarios
16.3. Guía práctica
Áreas de desarrollo
¿A quién van dirigidos?
¿Cómo están regulados?

OTROS ALIMENTOS
Bebidas no alcohólicas y Alimentos estimulantes
Bebidas alcohólicas
Vinos
Cervezas
Otras bebidas alcohólicas

MÓDULO V. DIETÉTICA
CONCEPTO DE DIETÉTICA
¿Qué entendemos por dieta equilibrada?
Recomendaciones dietéticas
¿Cómo elaborar una dieta equilibrada?
Ejemplos de dietas
Dieta mediterránea
Dieta continental
Dieta vegetariana y vegana
Dietas terapéuticas
Dietas milagro

ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIÓN DE UNA DIETA
Evaluación del crecimiento en la infancia y adolescencia
Nutrición y recomendaciones dietéticas
Nutrición y estado nutricional
Interacciones entre fármacos y nutrientes

DIETA Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES CRÓNICAS
La dieta en la prevención de la enfermedad
Alimentación y diabetes
Diabetes tipo I vs. Diabetes tipo II
Las unidades de intercambio de alimentos
Puntos clave
Alimentación en las enfermedades cardiovasculares
La alimentación
Puntos clave
Alimentación y osteoporosis
La alimentación
Alimentación y cáncer
Prevención y dieta: Alimentos protectores
Puntos clave
Pautas y consejos alimentarios

TRASTORNOS ALIMENTARIOS O PSICOPATOLOGÍA ALIMENTARIA
Los trastornos de la conducta alimentaria
Los trastornos de la conducta alimentaria no especificados
Principales factores de riesgo
Factores personales
Factores familiares
Factores socioculturales
Historia general de los TCAS
Clasificación de los trastornos de la conducta alimentaria

ANEXO: TABLA DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

GLOSARIO

 

BLOQUE II: NUTRICIÓN EN LA TERCERA EDAD
1. CONCEPTOS CLAVE INTRODUCTORIOS DE LA NUTRICIÓN EN LA TERCERA EDAD
1.1. Nutriente
1.2. Alimento
1.3. Envejecimiento
1.4. Dieta
1.5. Salud
1.6. Enfermedad
1.7. Desnutrición

2. BASE TEÓRICA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
2.1. Diferencia entre alimentación y nutrición
2.2. Composición de los alimentos
2.2.1 Hidratos de carbono
2.2.2. Grasas o lípidos
2.2.3. Proteínas
2.2.4. Agua y electrolitos
2.2.4.1. Agua corporal
2.2.4.2. Electrolitos
2.2.5. Vitaminas y minerales
2.2.5.1. Vitaminas
2.2.5.2. Minerales
2.3. Clasificación de los alimentos
2.3.1. Subgrupo 1: lácteos y derivados
2.3.1.1. Leche
2.3.1.2. Yogur y cuajada
2.3.2. Subgrupo 2: Alimentos proteicos
2.3.2.1. Carnes
2.3.2.2. Embutidos y fiambre
2.3.2.3. Queso
2.3.2.4. Pescados y mariscos
2.3.2.5. Frutos secos
2.3.2.6. Huevos
2.3.3. Subgrupo 3: Alimentos hidrocarbonados, legumbres, cereales y tubérculos
2.3.3.1. Legumbres
2.3.3.2. Tubérculos
2.3.3.3. Cereales
2.3.4. Subgrupo 4: Verduras y hortalizas
2.3.5. Subgrupo 5: Frutas
2.3.6. Subgrupo 6: Grasas, aceite y mantequilla
2.3.6.1. Grasa animal
2.3.6.2. Mantequilla
2.3.6.3. Margarina
2.3.6.4. Aceite de girasol, maíz y soja
2.3.6.5. Aceite de oliva
2.3.6.6. Aceites de palma y palmiste

3. CAMBIOS BIOLÓGICOS QUE APARECEN EN LA TERCERA EDAD Y QUE AFECTAN A LA NUTRICIÓN
3.1. Introducción
3.2. Cambios biológicos que afectan a la nutrición
3.2.1. Cambios sensoriales
3.2.2. Cambios gastrointestinales; aparato digestivo
3.2.3. Cambios metabólicos
3.2.4. Cambios en el sistema cardiovascular
3.2.5. Cambios en el sistema renal
3.2.5.1. Función renal
3.2.5.2. Vía urinaria
3.2.6. Cambios en el sistema esquelético
3.2.7. Cambios neurológicos; sistema nervioso
3.2.8. Cambios en el sistema endocrino
3.2.9. Cambios en el aparato respiratorio
3.2.10. Cambios en la piel

4. NUTRICIÓN Y ENVEJECIMIENTO DEL APARATO DIGESTIVO EN LA TERCERA EDAD
4.1. Nutrición y aparato digestivo
4.2. Cambios en el aparato digestivo: envejecimiento
4.2.1. Tejidos mucosos y submucosos
4.2.2. Glándulas salivales
4.2.3. Huesos y articulaciones
4.2.4. Dientes y tejidos peridentales
4.2.5. Trastornos de la cavidad bucal y dentaria
4.2.6. Esófago
4.2.7. Trastornos del esófago
4.2.8. Trastornos del tracto gastrointestinal superior
4.2.9. Estomago
4.2.10. Páncreas
4.2.11. Hígado
4.2.12. Vesícula biliar
4.2.13. Intestino delgado
4.2.14. Intestino grueso
4.3. Patologías del aparato digestivo
4.3.1. Anorexia
4.3.2. Apendicitis
4.3.3. Diarrea
4.3.4. Enfermedades hepáticas
4.3.5. Estreñimiento
4.3.6. Gastritis atrófica
4.3.7. Incontinencia
4.3.8. Pancreatitis aguda
4.3.9. Trastornos gástricos
4.3.10. Úlceras de estomago o gástricas

5. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Y DESNUTRICIÓN EN LA TERCERA EDAD
5.1. Nutrición y envejecimiento
5.2. Requerimientos nutricionales en la tercera edad
5.2.1. Energía macronutrientes (Tabla I)
5.2.2. Fibra, agua y electrólitos (Tabla II)
5.2.3. Vitaminas (Tabla III)
5.2.4. Minerales (Tabla IV)
5.3. Las ventajas de la alimentación equilibrada y completa en la tercera edad
5.4. El problema de los suplementos alimenticios
5.4.1. Antioxidantes y aterosclerosis
5.5. Desnutrición y envejecimiento
5.5.1. Factores de riesgo de desnutrición
5.5.2. Clasificación de los factores de riesgo
5.6. Evaluación del estado nutricional
5.6.1. Intervención nutricional

ANEXOS